Илүү нийтлэг ферментүүд болон сүүний аж үйлдвэр дэх тэдгээрийн үүргийг доор тайлбарлав.
Rennet
Сүү нь шингэн хэлбэрээр хадгалагддаг уураг, ялангуяа казинон агуулдаг. Протеаза нь бяслаг үйлдвэрлэх явцад сүүнд нэмдэг ферментүүд, гидролизийн казеин, ялангуяа капп казейн юм. Ренет ба Реннин нар сүүг нөхөхөд хэрэглэдэг аливаа ферментийн ерөнхий нэр томъёо юм. Техникийн реннет гэдэг нь тугалын дөрөв дэх ходоодны доторлогоонд зориулсан нэр томъёо юм.
Ренноос тусгаарлагдсан хамгийн түгээмэл фермент нь chymosin юм. Чимосиныг бусад хэд хэдэн амьтан, микробиологийн эсвэл ургамлын эх үүсвэрээс олж авч болох боловч уугуул бичил биетний хромосин (мөөгөн ба нянгаас) нь каддар болон бусад хатуу бяслаг гаргахад үр дүнгүй байдаг.
Бөөрний рентгений хязгаарлагдмал хангамж нь нянгийн прокохимин генийг тугалганаас гарган бичил биетний хромосины генетикийн инженерчлэлийг өдөөсөн.
Bioengineered chymosin нь бяслаг бүтээгдэхүүний 70 хүртэлх хувийг үйлдвэрлэхэд оролцож болно. Bioengineered ферментийг ашиглах нь тугалын амь насыг аврахын зэрэгцээ GEMs-ийн бэлдмэлийг хооллож буй хүмүүсийн идэш тэжээлийн талаархи ёс зүйн асуудлыг авч үздэг.
Бусад таримал
Сүү нь капсулаас гадна хэд хэдэн төрлийн уураг агуулдаг.
Үхрийн сүү нь лактоалбумин, лактоглобулин зэрэг шар сүүний уураг агуулдаг. Эдгээр шар сүүний уурагуудыг протеаз ашиглан ууршуулж, creamier тараг бүтээгдэхүүнд хүргэдэг. Шар сүүний уураг устгах нь бяслаг үйлдвэрлэхэд чухал үүрэгтэй.
Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх явцад саахар нь сүүний хэсгээс тусгаарлагдаж, бодибилдинг, турах, цусны даралтыг бууруулах зэрэг нэмэлт тэжээлээр борлуулж болно. Хорт хавдрын эмчилгээний зориулалттай хоолны шар айрагны тухай мэдээллүүд, мөн чихрийн шижингийн 2-р хэлбэрийн хүмүүст инсулины үйлдвэрлэлийг индикаторуудад танилцуулах үүрэг гүйцэтгэдэг. Протеазууд нь гидролизийн шар сүүний уураг үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг бөгөөд энэ нь шар сүүний уураг богино полипептидийн дараалалд хуваагддаг. Гидр-изотоптай шар сийрэг нь харшлын урвал үүсгэх магадлал бага бөгөөд нялхсын томъёолол, эмчилгээний зориулалтаар бэлдмэлийг бэлдэхэд хэрэглэдэг.
Лактоз
Лактаза нь глюкозид гидратаза ферментийг агуулдаг бөгөөд энэ нь элсэн чихэр, галактоз, глюкозыг багасгадаг. Ходоод гэдэсний булчингийн ферментийг хангалттай үйлдвэрлэхгүй бол хүн нь лактоз үл тэвчих болдог бөгөөд сүүн бүтээгдэхүүнийг залгих үед хоолны дэглэмийн эмгэг (шуугиан, хий, суулгалт) үүсдэг. Лактоза нь лактозгүй бүтээгдэхүүн, ялангуяа сүүг бэлдэхэд зориулж арилжааны зорилгоор ашигладаг.
Энэ нь мөн зайрмаг бэлдэхэд бэлтгэхэд хэрэглэгддэг, чихэрлэг амттай бүтээгдэхүүн юм. Lactase ихэвчлэн Kluyveromyces sp-ээс бэлтгэсэн байдаг. мөөгөнцөр ба Aspergillus sp. мөөгөнцөр.
Catalase
Ферма каталаз нь бяслаг үйлдвэрлэлийн нэг хэсэгт хязгаарлагдмал хэрэглээтэй байдаг. Устөрөгчийн хэт исэл нь хүчтэй исэлдүүлэгч бөгөөд эсэд хортой байдаг. Энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүн, бяслагны амтыг хөгжүүлэхэд ашиг тустай байгалийн сүүний ферментийг хадгалахын тулд Швейцарь шиг зарим бяслаг хийж байхдаа ариутгах оронд хэрэглэдэг.
Эдгээр ферментүүдийг ариутгалын өндөр дулаанаар устгах болно. Гэсэн хэдий ч сүү дэх устөрөгчийн хэт исэл үлдэгдэл нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардагдах нянгийн өсгөвөрт саад болдог тул бүх ул мөрийг зайлуулах ёстой. Catalase ферментийг үхрийн мах, микробын эх үүсвэрээс гаргаж авдаг бөгөөд устөрөгчийн хэт исэлийг ус болон молекулын хүчилтөрөгч болгон хувиргахад нэмдэг.
Lipases
Сүүг өөхний суспензийг задлах, бяслаг хийхэд зориулж хэрэглэдэг. Жишээ нь, хүчтэй амттай бяслаг, Италийн бяслаг, Романо, липастер ашиглан бэлтгэдэг. Сүүгийн өөхийг гидролизд оруулах үед чөлөөт тосны хүчлээс үүсдэг. Амьтны липидийг хүүхэд, тугал, хургагаас авдаг бол бичил биетний ургалтыг Mucor meihei мөөгөнцөрөөр исгэх замаар гаргаж авдаг .
Хэдийгээр бичил биетний уруулууд нь бяслаг хийхэд зориулагдсан боловч тэдгээр нь гидролизик өөхний хувьд бага байдаг хэдий ч амьтны энзим нь богино, дунд өөхлөг рүү илүү нарийсаж байна. Богино өөхний гидролиз нь олон бяслагыг амттай болгоход хүргэдэг. Урт хугацааны өөх тосны хүчлүүдийн гидролиз нь аль ч савантай эсвэл ямар ч амтгүй болно.